2019/11/22 01:05
サラミの色ってどうして違うの？
サラミはイタリア発祥のドライソーセージ。サラミの主な原料は豚肉が定番ですが、牛肉や鶏肉、イノシシやシカの肉を使ったものなど様々です。サラミを切った時の断面の色は原料の違いより現れています。牛肉は紫色。鶏肉や羊肉を使用すれば明るい赤色になります。
サラミの作り方は、原料の肉をミンチにし、後味付けしたケーシングに詰め、その後は加熱せずに2か月ほど乾燥熟成させるだけ。乾燥状況はサラミの表面に現れ、表面のしわが細かくて小さければゆっくりと乾燥、深くて大きければ急激な乾燥が行われた印であるといわれています。
※ JAS規格では、豚肉、牛肉、豚脂肪のみを原料としたもので、水分含有量35%以下のものをサラミソーセージと規定しています。
国や地域によって特色のある、さまざまな種類のサラミ
1.イタリア
代表的なミラノサラミ（細挽きの豚ひき肉を使用）脂肪の粒が口の中に溶け、味わい深く、お酒のお供や料理に使用される。
また、ナポリサラミ（粗挽き豚肉使用）ほのかな酸味とスパイシーな味わい。大人向けの味わい。ワインに適している。
2.スペイン
野生的な味で濃厚。サラミというより「チョリソー」という細身のタイプ。イベリコ豚を使用したイベリコチョリソーが有名。スペインでも絶品のサラミと言われている。その他に「モルコン」という豚の赤身肉のみで作ったチョリソー、豚のヒレを使用した「ロモ・エンプディード」がある。ロモ・エンプディードはスペイン独特のサラミ。
3.ハンガリー
ウィンターサラミ。特有の白カビをまとった逸品。イベルコ豚に匹敵するマンガリッツア豚を使用したサラミは、サラミ界の名品です。
サラミは万能！
サラミをお酒のおつまみに最高です。いろんな種類のサラミを食べ比べ味わう事でワインが進むでしょう。実はサラミの用途は無限大です。ポテトサラダのハムの代わりに細切りサラミを加えると、これまでのサラダとは一変！味わいのアクセントが異なります。また、カルボナーラやカッペリーニなど、食感や風味がベーコンとは異なり高級感さえ感じます。
カナッペにサラミを乗せオードブルを作る中で、サラミを均等に切るのは難しい。そこで電動スライサーを使用すれば、難なく固めのサラミを均等にスライスすることができ便利です。サラミが口の中で溶ける薄さは、より薄い方がいい。高級なサラミこそ、切り方にちょっとした工夫を加えるだけで、一層サラミの美味しさが増します。
リッターのスライサーは僅か数ミリ単位でスライスする事が可能です。
